Якутская кухня глазами жительницы Приморья

Меня угораздило родится в Якутии не знаю . О нашей республике знают в основном то, что здесь зимой запредельные морозы, коренные жители называются якутами и ездят на оленях и собаках. Я не скажу, что это самое лучшее место Земли где можно было бы появиться на свет, но здесь есть очень много вещей, без которых я наверное не смогу жить больше ни где, ни в какой другой части света. Сегодня на одном нашем местном ресурсе наткнулась вот на такой очерк о якутской кухне. Это именно то, чего больше нет ни где. То за что можно быть благодарным суровой северной земле, одна из тех вещей, которую я не найду больше ни где и если придётся уехать когда-нибудь из Якутска, то буду очень сильно тосковать по ней.
Далее текст и фото взяты с http://joker.ykt.ru/2010/03/15/jakutskaja-kukhnja-...

Жительница Приморья приезжала к нам в столицу в качестве переводчика Японского телевидения, и написала интересный очерк о Якутии, я выбрал лишь ту часть в которой рассказывается о нашей кухне. Мне она показалась интересней

Далее от автора:

Вы еще помните, что в Якутии я оказалась из-за съемок программы для японского телевидения?
А что главное на японском телевидении? Что, так сказать, является главным объектом изображения?

Разумеется, еда. Про то, что на японском телевидении непрерывно готовят еду и едят, не писал только ленивый.
Учитывая общую конъюнктуру, программа "****", конечно же, тоже не могла обойтись без изображения еды. И еще удивительно, что ее (еды) было так мало.
Во всех четырех пунктах назначения мы - с камерой, разумеется, - шли на продуктовый рынок. Во Владивостоке мы пробовали варенец. В Хабаровске - разные сорта меда. На Байкале - пробовать не пробовали, но покупали омуля; в Якутии - удивлялись разнообразным экзотическим продуктам, про которые я расскажу вам ниже. Да, и Якутия, кстати, получила больше гастрономического внимания, чем остальные города, потому что в Якутске мы снимали еще и сюжет в ресторане якутской кухни (впрочем, на Байкале тоже снимали - завтрак в гостинице).

А сначала мне нужно было поехать в Якутск на разведку, пойти на рынок и лично выяснить, что там такого экзотического продается.

Продается там много всего. Фотографии ниже - с рынка "Сайсары", выбранного по совету местных жителей.

Рыба!

Ну, мы, жители Приморья, парадоксальный образом рыбой не избалованы, но не будем о грустном. В любом случае, та рыба, которая в Якутии, - это совсем не та рыба, которая у нас. У нас - ожидаемо - морская, и именно она у меня в первую очередь ассоциируется со словом "рыба". Ну, там... треска всякая, палтус, навага, корюшка... лосось, разумеется... и т.д. и т.п. Пресноводная рыба в моем воображении связана с чем-то мелким и костлявым - что ел, что не ел, а замучиться успел.
Но не такова пресноводная рыба в Якутии, о нет. До приезда туда я даже названий таких не слышала: чир, нельма - это самые распространенные, еще встречается муксун, сиг (хотя сиг - это больше в Иркутске), ряпушка всякая... Рыбины - огромные, костей мало, вку-у-у-усно..! Продаются копченые, соленые, малосоленые, вяленые. Малосоленая рыба, по-моему, вкуснее всего. Увы, мне после Якутии надо было лететь еще в Иркутск, так что привезти домой было нереально, да и во второй раз я ехала через Хабаровск.

Это нельма на первом плане, если не ошибаюсь, розоватая такая:

Следующее фото - оно уже из следующего приезда. Это когда мы снимали на рынке свой сюжет, в том числе у прилавка с рыбой, задействовав тамошнюю продавщицу, она (продавщица) потом прониклась к нам самыми теплыми чувствами и дала нам с собой бесплатно (!) огромный кусок малосоленой нельмы. Нельму мы в гостинице криво нарезали ножом и с превеликим удовольствием употребили.

Есть еще такая странноватая штука, как юкола. Это полоски сушено-вяленой рыбы, характерной формы, с надрезами:

Я, разумеется, понятия не имела о том, какова эта юкола на вкус. Но сразу, что характерно, купила - рассудив, что вот ее-то я точно до дома довезу. Ну, нормальный такой рефлекс сработал, из глубинных слоев подсознания: видишь - хватай.

В общем, плохого про вкус юколы не скажу, но, когда я ее попробовала, я испытала величайший когнитивный диссонанс. Я была уверена, ну просто мамой могла бы поклясться, что она (юкола) соленая. Вот скажите честно, вам так не кажется?

Ни-фи-га. Абсолютно пресный вкус. Абсолютно. Сушеная рыба, довольно жирная. Ни соли, ни приправ.
Ну, забавно. Имхо, что-то вроде семечек - погрызть, не вдумываясь в то, что грызешь. А дорогая при этом... сами можете видеть на фото.

А вот юкола крупным планом. Это уже в другой приезд - мы ее купили, принесли в гостиницу и как раз собираемся употребить. Фото сделано оператором Осуга-сан.

Кроме рыбы, имеется еще мясо. Но не просто мясо, а...

Это сыровяленая, а есть и сырая. В основном жеребятина:


Дальше - ряд молочных продуктов. Есть, например, кумыс.
Кумыс - он кислый. Т.е. он может быть просто кислым и очень кислым. В крутом ресторане якутской кухни нам подавали первый, а на Ысыахе мы нарвались на второй. Готовят его, как вы все, разумеется, знаете, из кобыльего молока.

Кумыс кагбе проходит по разряду "кисломолочные напитки". Но когда мы со съемочной группой попробовали его в ресторане, мы все согласились, что дело тут нечисто - в смысле, это вам не кефирчик, там градус есть (в кефире, впрочем, говорят, тоже есть), причем ощутимый такой. Я как человек, к алкоголю крайне устойчивый, после первоначальной волны, ударившей в мозг, через полчаса уже ничего особенного не ощущала, а вот режиссер принялась очень активно и уверенно убеждать всех в том, что "нет, ну там точно есть градус, точно градус есть!", и уже после возвращения в гостиницу, продолжая уверять в этом незримого собеседника, бодрым шагом прошла мимо двери в свой номер и стала быстро удаляться в неведомые глубины коридора, но была вовремя перехвачена оператором.

Да, так вот. Кроме кумыса есть еще... в общем, вы сначала посмотрите сами на ценник на первом плане.

Понимаете, вот пока я была в Якутии, у меня это чувство при столкновении с графическим обликом якутских слов возникало регулярно - мне просто не верилось в то, что подобное сочетание букв и звуков может существовать. Но поверьте, оно существует. Этот напиток действительно называется "быыппах", они это слово так и произносят, с ударением на последнем слоге (кажется). Это почти то же самое, что кумыс, только из коровьего молока и подслащенный. И градус в нем не чувствуется.

Кроме представленного выше, на рынке можно найти еще немало интересного, типа всякой мороженой морошки (ну, т.е. ягод разных северных) и даже цельных тушек тетеревов, с перьями прямо.

Ну, и настало время от продуктов перейти к блюдам.

Как вы помните, передо мной, кроме рынка, стояла еще одна задача - найти подходящий ресторан якутской кухни, где мы сможем снять свой сюжет. Благодаря - опять-таки - советам местных жителей, я оказалась в якутском ресторане номер один - "Тыгын-Дархане".
Как я поняла из рассказов и - позже - изучения прессы, "Тыгын-Дархан" - это the place, чтобы попробовать якутскую кухню. Там работает знаменитый на всю республику Саха шеф-повар, который обслуживает президентские обеды и т.п. Примерно понятно, да? Ресторан расположен в одноименной гостинице, которая считается очень хорошей, но мы там не жили, т.к. бюджет телекомпании *** не предусматривает подобных сумм.

Фотография гостинично-ресторанного здания - чистА для истории, ибо снаружи там ничего особенного нет:

В общем, хотя я и не могу похвастаться всесторонним знакомством с ресторанами Якутска, мне довелось попробовать якутскую кухню в разных местах, и я абсолютно согласна, что "Тыгын-Дархан" рулит. Именно там мы, кстати, отмечали окончание съемок - как раз Якутск стал последним пунктом назначения. Режиссер сказала, что по поводу пришедшегося на предыдущий день моего дня рождения ставит шампанское, оператор со звукооператором сказали, что нельзя же уехать из России, ни разу не выпив водки (до этого весь месяц пили исключительно пиво), и в результате мы под якутскую кухню напились до невероятности, так что к нам по дороге в гостиницу даже проявила интерес якутская милиция (впрочем, увидев японские паспорта, тут же отпустила). А с утра нужно было вставать в 4 часа, так как самолет был в семь... и, знаете, я думала, что сдохну, честно. Но, как выяснилось, это было еще полбеды, потому что, спустившись вниз, я узнала, что водителя на месте нет. Ну, т.е., не приехал он. И телефон отключен. И мы стали вызывать такси, а приехавший таксист начал выкобениваться, что с нашим багажом (семь кофров общим весом 150 кг) нас не посадит... а потом, когда мы уже ехали в аэропорт, мне позвонил водитель и с сильным якутским акцентом заявил (ни "здрасьте", ни "извините"): "Я еду, я проспал!" И я в первый раз в своей жизни орала на малознакомого человека матом по телефону.
Но, тем не менее, в аэропорт мы приехали, на самолет успели, и через несколько часов в тот же день японцы уже садились на другой самолет, вылетавший в Японию из Хабаровска.

Но это было лирическое отступление, вернемся к якутской кухне.
Я не до конца уверена, что все фото ниже сделаны именно в "Тыгын-Дархане", но, скорее всего, так и есть.

Первым делом - якутское блюдо, которое покорило меня сразу и бесповоротно. Салат (?) "Индигирка" (это тоже фотография Осуга-сан):

Насколько я понимаю, "Индигирка" - это частный случай строганины. Делается она из кубиков сырой замороженной рыбы с репчатым луком, солью, перцем и растительным маслом. Рыба - обычно чир или нельма.
На вкус - ну, я не могу описать; на мой взгляд, это гастрономический оргазм какой-то. Я готова была ее есть каждый день на завтрак, обед и ужин.

Потом в Иркутске я познакомилась с "расколоткой" - это примерно то же самое, только рыбу не режут ровными кубиками, а бьют молотком, раскалывая на кусочки неправильной формы. И делается расколотка в Иркутске из местных рыб - сига, хариуса или омуля. Наверное, дело было именно в разных рыбах - в расколотке мне каждый раз попадалось множество костей, так что восторга не было.

Да, кто желает мне рассказать про живущих в рыбе паразитов - не стоит, это было давно, и паразиты все равно уже съели аффтору весь моск.

Якутские лепешки ( фото Осуга-сан):

Лепешки из пресного теста, довольно твердые. Неплохо, но особого восторга я не испытала. Забавно, что лепешки эти называются по-якутски "лэппэске" - интересно, это совпадение или как?

Мясное ассорти по-якутски: сверху ойогос - вареная жеребятина на ребрышках, с прослойкой желтоватого по цвету жирка, средний слой - оленина, она розоватая такая, нижний - там же ломти языка, оленьего, кажется (вообще язык - очень распространенное там блюдо) (еще одно фото Осуга-сан):

И снова чир и нельма, малосоленые (фото не в фокусе, потому что вот это мое, а не Осуга-сан, - ну, вставлю уж для порядку):

Ну, и разумеется, есть еще всякие замечательные штуки: например, саламат - блюдо, которое есть и в бурятской кухне, - нечто вроде каши из пшеничной муки и сметаны; звучит пугающе, но на самом деле очень вкусно. И, конечно, приготовленные на все лады горячие блюда из жеребятины, оленины и рыб. Это я называю только то, что я лично пробовала, - а вообще всяких и всяческих блюд гораздо больше, в чем можно убедиться, погуглив "якутскую кухню".

А еще нас угостили совершенно необыкновенным якутским десертом, про который я бы никогда в жизни не подумала, что он якутский. Называется он "кёрчэх" (это, как мне сказали, уже слегка упрощенное написание, русифицированное, а вообще - "кюэрчэх"). Это очень густой крем из взбитых вместе сметаны, сливок и сахара. Поедается с оладушками или лепешками. Безумно вкусно.

Ну вот, кажется, я вам все, что про якутскую еду знала, рассказала. И оцените мой героизм - я пишу это на четвертой неделе поста, когда ничего из вышеперечисленного мне не светит ни под каким видом (хотя и так не светит из-за невозможности все это у нас купить).

Ну, собственно сам источник здесь:
http://damasked-rose.livejournal.com/174002.html



Комментарии

улыбка Спасибо! влюбилась роза Очень интересно и познавательно! А как рыбки захотелось! вздох

Классно!! класс класс Аж слюнки потекли!! краснею краснею Мы, когда по речкам ходим, тоже из рыбы всякие вкусности готовим.... А еще хочу спросить - вам тайменя и хариуса не подавали? А каких-нибудь запеченных, подкопченных и т.д.? Вкуснотища-а-а!!! влюбилась влюбилась

реверанс

... это просто душераздирааааааающее зрелище... (пошла на кухню) готовлю

Согласна с автором, что салат "Индигирка" это просто праздник. А еще не представляю себе Якутскую кухню без фаршированных карасей, их фаршируют рисом с караськиными потрошками и икрой. И еще в керчик обязательно надо добавить бруснички, и делать его не блендером, а особенной штукой, такой палочкой с колесиком на конце.


мой личный альбом на biser.info
Ничего нет невозможного для человека с интеллектом!

Cпасибо за репортаж, очень интересно. А так как я сама - большой мясной гурман, захотелось самой там побывать и все попробовать)

Ммммм... салатик... ням-ням улыбка

спасибо Очень интересно!!!


до конца дочитать не смогла, не могу. слюна выделяется и очень хочется в якутию, ну хотя бы на неделю. объесться рыбой и умереть не страшно. когда муж возвращается с рыбалки я в нетерпении чищу рыбу, а тут... хорошо, что поела.

Ой, Оленинка любимая, Вот чего мне не хватает в средней полосе так это оленины, морошки, брусники и гирбов, которыми фиг отравишся. А здесь их даже собиарть боюсь. И рыбки здесь моловато, на севере рыбы всегда много и щекур дешовый и муксунчик супер дорогой.

Лариса,спасибо за потрясающий рассказ! класс Как выражают при этом чувства? Изошла вся на слюну? Ой,так бы всё и съела! Беру в закладки! Сегодня прочитала обращение почистить свои закрома. Я честно кое-что почистила, но мимо этого не пройти. спасибо


мой личный альбом на biser.info
мой блог
Счастье как воздух, его не видишь и не слышишь, в нём хорошо быть(эстонская поговорка)

Девочки-Девочки! Вы не так поняли! Это совсем не мой рассказ! Я сама родилась и живу в Якутске. А этот репортаж написала девушка из Владивостока , чёрт побери, даже не знаю как её зовут!! не знаю Вот её блог http://damasked-rose.livejournal.com/
Я вчера этот репортаж прочитала на одном нашем местном ресурсе, и он мне настолько понравился, что я не поленилась и запостила его сюда в свой блог. На мой вкус, он наиболее объективен, чем то, что я когда-либо читала. У этой девушке в блоге серия репортажей о Якутии. Она приезжала к нам сюда несколько раз как представитель Японской какой-то кинокомпании. Все её посты очень интересны и чрезвычайно объективны. Такой, знаете ли, непредвзятый взгляд со стороны. Очень рекомендую почитать. класс
Прошу прощения, если кого-то ввела в заблуждение, насчет авторства репортажа! вздох

Здравствуйте.
Я случайно вышла на вас по ссылке. Дело в том, что я - та самая damasked_rose, автор репортажа. Можно вас попросить о маленьком одолжении? Я абсолютно не возражаю против перепечатки, но можно тогда убрать из текста названия телекомпании и самой программы? Извините, пожалуйста, что я так внезапно со своей просьбой. Я буду очень вам благодарна, если вы на нее откликнитесь. Я просто не рассчитывала, что мой текст покинет мой жж, иначе писала бы немножко по-другому.
Заранее спасибо.

Ой, девушки... Живу в Москве, и в прошлом году меня же на мой ДР пригласили в ресторан северной кухни, как же все было вкусно-то, и рыбка, и мяско, и даже моченая морошка на десерт! Про хреновуху и говорить нечего - хороша пьяная Так что прочитав сей очерк - слюнки потекли не только от теории, но еще и от воспоминаний. Достала подарочную кедровую шишку (дарят на прощание всем гостям) - сижу, "токсикоманю". улыбка

Вот иы какая , юкола ! ураа
Из-за нее люди на собаках и ездят... ха-ха
Иначе только на оленях , или на лыжах...
Спасибо за репортаж , а то и неувиднл бы. роза

Слушайте, ну вот же у нас есть "свои, родные" гастрономические деликатесы разные, Россия такая многоликая страна, у каждой народности есть что-то свое, традиционное (у нас тут, у чувашей, в том числе), а мы все "суши, роллы".... кстати, не понимаю их никак, хоть и пробовала несколько раз - специально, типа, распробовать, ну, съела что-то, а что - не понятно (хотя именно в Японии они, вероятно, готовятся иначе и действительно вкусные).
Так, о чем бишь я? Вот: я в целом не гурман, к рыбе и мясу равнодушна, а кисло-молочное очень люблю, вот настоящий кумыс и быыппах бы с удовольствием попробовала!