Закваска для хлеба

Девочки,кто выращивал закваску для хлеба?Хочу попробовать,но первая не удалась.Может секреты какие-то есть?



Комментарии

Здравствуйте. Я уже больше года выпекаю без дрожжевой хлеб. Очень вкусный. Не черствеет долго, не плесневеет. Правда у нас он долго не залёживается. друзья любят мой хлеб. Муж сразу же забыл про другой хлеб. Всё очень просто, (кстати, о закваске я здесь на сайте и прочла впервые).
--В банку примерно 0,5 литра насыпаете ржаную муку,чуть меньше половины и разводите тёплой кипячёной водой до состояния не слишком густой сметаны,(накрываете марлей или неплотной крышкой). Закваска стоит в тёплом месте 3-е суток, каждые сутки добавляете немного ржаной муки и воды, размешиваете ( в течении всего времени она пузырится). Через трое суток закваска готова. Я делаю так: с вечера ставлю опару в удобной ёмкости, (на столе стоит в кухне при комнатной температуре, если поставить в тёплое место процесс ускорится), мне удобнее с вечера на утро(чтобы не хлопотно было, кому то с утра, хлеб тогда выпекается ближе к вечеру). Пропорции: на 2 стакана тёплой воды -1ч.л. соли, 2 ст.л. растит.масла, 3-4 ст.л. закваски, (нужно больше. всё увеличиваете) В начале делала на белой муке закваску, тоже получалась, но процесс брожжения закваски слабее, просто пузырится. В тесто добавляю немного ржаной муки, немного высшего сорта и основная это мука 1 или 2-го сорта. Пару ложек добавляю пищевых отрубей, это обязательно. Даже если хлеб пеку только из белой муки.
Утром опара по любому готова, вся в пузырьках...замешиваю тесто сначала в ёмкости ложкой, потом в большой чаше руками вымешиваю, чтобы отставала от рук. Затем в смазанные формы, у меня стеклянные термочаши 1.35 литра., и 0.650л. И в тёплое место, можно в большую ёмкость с тёплой водой для ускорения процесса. Так как хлеб дольше поднимается, чем с обычными дрожжами я накрываю форму прозрачной чашкой. И видно, и есть место для подъёма. Как тесто поднимется до краёв формы, можно чуть выше. В духовку на 50 минут. Я ставлю в холодную, так как стеклянные формы. После выпекания, чуть охлаждаю в формах и переворачиваю верх попой, чтобы подсушить нижнюю кору. Можно сразу под полотенце на деревянную доску.

спасибо большое,а на пшеничной муке нельзя?

Можно, я там написала, что первый свой хлеб делала только на пшеничной муке. Просто это медленнее чуть. Мука должна быть хорошая. Если не получится, значит либо мука плохая, либо тепла не хватило. Муку обязательно просеивать для опары и теста. А, вот в закваску я так кладу.

Нельзя... На пшеничной муке закваска не ставится...

Пробуйте, процесс лёгкий не требующий большого внимания. Опара -примерно 10 мин. Ночь спокойно спите или днём занимаетесь своими делами. Утром в течении 15- минут вымесила и по формам. Далее без нашего участия поднимается.. затем на 50 минут в духовку и спокойненько плетёте, вышиваете. Отключили, через пару минут выттащили, слегка остудили и под полотенце, как вам удобнее. И всё ...приятного аппетита. Этот тот случай, когда хлеб хочется есть хлеб просто без всего. Хлеб плотный, много не съешь. Кстати можно и густое тесто по формам разлить, но верх может опасть. Руками вымешивать для меня лучше, вкуснее.( опару вымешиваю венчиком, не густо). Позже заброшу фото, если получится.

Ржаная мука в магазинах есть. Её для закваски идёт немного. А, хлеб пеките белый. Но отруби добавляют вкус.

Комета Людмила вы простите,но если закваска пузырится.то это не что иное как у вас в ней сама вырасли дрожжи.Это вам любой технолог и повар скажут.Щас много людей кричат хлеб бездрожжевой,но опару делайте и будет вам счастье!А опарата всё равно сама дрожжги-грибки заводятся на них тесто и получается,притив природы не попрёшь .Никого обидеть не хочу,просто .что бы самообманан не было.А вот бездрожжевой хлеб пекут я знаю в Израеле,он у них как то называется,забыла,так его замешивать надо несколько минут и сразу выпекать,в виде лепёшки он,как армянские и грузинские лаваши..

Единственный бездрожжевой хлеб в Израиле -это пасхальная маца. Но её хлебом в традиционном понимании трудно назвать... это тонкая лепешка из воды и муки. Если Вы имели ввиду питу, то она на дрожжах, и весь остальной хлеб или на закваске или дрожжи. Интересно, о чем Вы говорили?

Может я про мацу и говорила.Просто я оч люблю на Питерском радио слушать передачу Ильи Лазерсона и ему постоянно задают вопрос про без дрожжевой хлеб и сама этим хлебом стала интересоваться после его рассказов.Так вот он и рассказал.что в Израиле делают такой "хлеб" его даже замешивать надо ооч быстро .мол.что бы там не успели грибки(дрожжи) завестись и сразу выпекать.

Не спорю, если точнее это природные дрожжи. Для желудка и кишечника отлично. улыбка

Анна,я понимаю,что хлеб дрожжевой.Просто от настоящих дрожжей я начала задыхаться.(при их разведении)А сухие-низзя.Вот и ищу варианты.Булочки -то хочется есть.

Аллергия на дрожжи? Только сухие?
Можно хлеб с содой делать на кефире. Я пару раз пекла- нормально привет

Делала год (или больше) на собственной закваске, "выращивала" из ржаной муки и воды по простому рецепту из инета, просто мука+вода и стоит себе, квасится.
Хорошо подходило зимой на батарее или летом на солнце))) В демисезонье хуже, тепла меньше, иногда утром замешиваю, только ближе к ночи выпекаю вздох
Сначала было интересно, потом все-таки надоело.
Закваску нужно периодически обновлять, она стареет и начинает пахнуть бражкой.
Насчет того, что хлеб на такой закваске долго не черственеет и не пресневеет - преувеличение. Наверное, у людей он долго не лежит, вот и не дождались плесени ха-ха
Но факт, что он более вкусный и живой, чем магазинный, и более "влажный" по сравнению с хлебом на сухих дрожжах (меньше крошится, приятнее кушается).

Ненавистникам "дрожжей" сообщаю, что ВСЕ дрожжи во время выпекания приказывают долго жить.
То есть дрожжей после выпекания хлеба в хлебе НЕ ОСТАЕТСЯ.
Хлеб - это достаточно простые углеводы и хлеб плесневеет именно потому, что микроорганизмам - плесневым грибкам их легко кушать.

Тесто за "закваске" готовится с помощью одного типа микроорганизмов, подготавливающих тесто к выпеканию, а хлебопекарные дрожжи - это тоже микроорганизмы, но другого типа.
Почему используют дрожжи? Да просто они более "предсказуемые", чем опарные дрожжи, и с ними проще готовить хлеб.
Тесто на закваске - оно тоже частично дрожжевое, просто это "дрожжи" - другие.
А если уж по науке - то википедия вам в помощь:
Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

Но все отмечают, что вкус другой.
Но если уж хочется быть Королевой Кухни, то да, вкусная еда - залог дружной семьи улыбка
Да, и насчет того, что хлеб на закваске "более живой" - я вас умоляю! ха-ха
Хороший хлеб из нормальной муки съедался по дороге из советской булочной до дома в мгновение ока (это я не про голодные годы пишу, а про годы, когда ГОСТы соблюдались). Булочка за 7 копеек! Ситничек за 10 копеек! Ну это просто песня была! роза роза роза

Эть как Вы за дрожжи то разобиделись ))) ха-ха
Специфика нынешних дрожжей и дрожжей вообще, что они обязаны выбродить. Именно потому и ставилась для хлеба всегда опара.
Кста, опара ставится именно на ночь. Какие-то там лучик, в солнечном свете, мешают нужному процессу при брожении...

Невыбродившие дрожжи, это мина замедленного действия, как правило ведущая к болезням ЖКТ. И, будучи покойниками, они тем не менее дображивают уже в вас, нарушая вашу микрофлору.

+ Учитываем, что в хлебе ныневыпекаемом невероятное количество всевозможных пищевых добавок... Остается только вспоминать те шанешки, что по 6 копеек.

+ И за пользу закваски, могу сказать, вернее напомнить, за самые, обыкновенные, правильные квасы... Там тоже бактерии, тоже брожение... И тем не менее очень они полезны...

Да, хлеб у меня плесенью не покрылся... Он высох до каменного состояния, так, что стал понятен смысл тех сказок - стоптать семь сапогов и съесть семь хлебов каменных ))).

И да, в пользу таких, заквасочных хлебов - бабуля всегда делала из такого хлеба сухари... для борща...

а я не люблю бездрожжевой хлеб, но конечно кушаю. У нас монастырь печет и продает. правда , он долго не черствеет, не плесневеет, но все же плесневеет потом, когда долго лежит. Я сама делаю дрожжи из хмеля и храню их в холодильнике. Но покупаю и сухие дрожжи, пеку обычный хлеб. Дрожжевой грибок при высокой температуре погибает и последствий у меня никаких не вызывает, а хмелевый хлеб кушать привычку нужно иметь - своеобразный привкус. Моим нравится, а мне вот не очень...

Лена, расскажи подробнее про хмелевые дрожжи привет

https://ok.ru/profile/325413057921/statuses/632246... Описание всех видов закваски.

На хмелевой закваске вкус хлеба конечно же другой, чем на ржаной муке. Мне по вкусу больше на ржаной. Хлеба на закваске имеют вкус, в отличии от пекарского и нынешнего заводского. До того как я начала свой хлеб печь, я тоже покупала монастырский. Но, попробовав свой поняла, что он вкуснее, может потому что своими руками сделан. улыбка

Дело в том, что ржаная мука и её вкус мне вообще не нравятся...ем с трудом, пересиливаю себя...это на любителя...

Так, можно и без ржаной муки печь. Я и чисто с белой пеку. Единственное да, хлеб на хмелевой закваске сильно отличается по вкусу от закваски на муке. Можно её и на муке 1 или 2 го сорта делать. На муке 1 го сорта хлеб отличный. А, вот хмелевой действительно специфичный, и мне не нравится. Он не такой рыхло-пористый, как мой.

Какая посудина чудесная для выпечки... Что-й-то я даже не думала, что можно в стекле выпекать...

Это термомиски российского производства. Мне очень нравятся, есть поменьше-650мл. Маленькая булочка выходит, беру её всегда на угощение друзьям. улыбка

Пеку хлеб с незапамятных времён, пеку в газовой духовке и в обычной форме. Использую ржаную муку (1/3) и цельнозерновую муку, иногда добавляю немного белой. Пробовала разную закваску: и ржаную, и молочную, и ещё какую-то. Сейчас использую обычные дрожжи (не сухие), но стараюсь класть дрожжей меньше нормы.
Как-то поговорила со специалистом, и он мне сказал, что надо выдерживать опару обязательно 16 часов и именно ночью, тогда никаких вредных последствий не будет.

Про ночь не знала, но дома раньше всегда на ночь ставили, правда на обычных прессованных дрожжах. Жаль, что о закваске тогда было забыто. Сколько специалистов, столько и мнений. Каждый выбирает, то что ему ближе. улыбка

в деревне всегда хлеб ставили на закваске,но закваску начинали на прессованных дрожжах.А в перестроечные времена с такими дрожжами были перебои(а с чем тогда перебоев не было вздох )я возила в деревню либо только что купленный килограммовый брусок дрожжей.либо дома сама эти дрожжи сушила и везла в деревню баночку сухих но оч хорошо работающих,я и теперь для себя такие всегда держу,ну не выношу я сухие магазинные.Такой пачки тётушке хватала почти на год!

Да, и у нас в деревне также было, и я везла маме дрожжи высушенные. улыбка

О,вариант со свежими,но сушеными дрожжами-это вариант))Как это делать,не подскажите?

свежие дрожжи ломаете на кусочки на светлую чистую бумагу,ломаете произвольно не оч крупно но и не давите кусочки.что бы размельчить,я оставляю на кухонном подоконнике часа на 2-4 потом ещё раз измельчаю на более мелкие кусочки.и опять разравниваю,и так несколько раз в сутки(в первый день раза 3-4.а потом только утром и вечером,всё время слегка растирая частички,они всё время подсыхают(верхний слой слегка цвет меняет а когда измельчаю .ещё и перемешиваю).Обычно зимой за 2-4 суток свё это высыхает и получается оч мелкие почти как магазинные дрожжи,но конечно попадаются крепенькие кусочки размером побольше,но при замесе в тесте они разойдутся и всё будет норм.Пересыпаете в не пропускающую влагу упаковку и храните хоть 2 года(проверено.всё равно работают.да и не в холоде.а в комнатной температуре.

не пропускающую влагу упаковку_это пакет? ха-ха я туплю)

мне больше нра стеклянная баночка но плотной крышкой.Пакет имеет свойство зацепиться за что то и получается микро.а иногда и больше дырка.

А я храню дрожжи в морозилке, предварительно разломав их на несколько кусочков, потом, когда мне надо печь хлеб, кладу нужное мне количество замороженных дрожжей в чашку с водой и забываю на час. Потом уже выливаю всё содержимое чашки в муку, чтобы сделать опару.
Так уже привыкла к домашнему хлебу, что всё делаю автоматически, очень быстро.